梵宇伊蒲夺翘首---寺院斋厨的菌菜

　　竹蕈是自宋代以来擅名一方的吴中方物，以阳羡（古代又称荆溪，今浙江吴兴）所产者最为有名。明人王a登所著《荆溪疏》对竹蕈有极高评价：“竹菇，蕈也。小如钱，赤如丹砂，生以二月，山中所在皆有之，不独竹下，风味极佳，当为伊蒲第一。”“伊蒲”为梵语优婆（Upasa）的异译，又称“伊蒲馔”或“伊蒲供”，为佛教用语，意即素食。故“伊蒲第一”乃赞誉竹蕈为素食之最。
　　佛教的传入和道教的兴盛，对菌菜的繁荣和提高有重要影响。佛教传入之初，僧侣虽持斋戒，但不食荤腥的戒约并不太严格，至唐、宋以降为之一变，受戒者必严禁荤腥。道教的斋戒起源较早，与古代祭祀必“戒斋以告鬼神”的信仰有关（《礼记·曲礼》），在《玄门大法》、《正一法文》中都规定，“菜茹蔬食，弃诸肥]（肥壮，代指荤食）”，是道士必须遵守的“清规”。道教崇敬神仙，认为神仙禀质清净高雅，整洁肃穆，因此要求参礼者必须在祭祀前沐浴更衣，不茹荤腥，整洁心、口、身，以示虔诚。故在寺院均设斋堂供膳，开始讲究素食，在烹调技术上，博采京、川、鲁、浙技艺之长，取其精华，熔于一炉，并逐渐出现“以素托荤”的“形象菜”，发展成为一个独立完美的菜系，被称之为“寺院菜”，“斋菜”或“素菜”。寺院菜的主要原料为“三菇六耳”和豆制品，因此，菌菜就成为寺院菜中的一个别具特色的分枝。
　　我国有许多历史悠久的名刹古寺，几乎每个寺院和道观都有一二种名播遐迩、历久不衰的菌菜。如湖北黄梅县的五祖寺，创建于唐咸亨年间，是禅宗五祖弘忍宏扬佛法的发祥地。据《东山志》载，弘忍一生积极倡导斋菜，寺中传统名菜“三春一莲”，向有“五祖四宝”之誉。“三春”之一的“烧春菇”，便是用东山出产的松乳菇配以荸荠、春笋制作的，三美毕俱，相得益彰，所以又名“素三鲜”。武汉市的归元寺，位于汉阳，创建于清顺治三年（1658），殿宇巍k，庄严肃穆，以善作形象菜而驰名中外，其“罗汉上寿”是以金针菇、口蘑等为主要原料烹制而成，味道鲜美，丰而不腴。再如河南南阳市的玄妙观，于明洪武四年（1371）创建，“园亭之胜，甲于一郡，黄冠行住，动辄数百人。”道观斋菜向以选料严谨而著称。明内官刘若愚《明宫史·饮食好尚》说：“菜蔬则滇南之鸡纵，五台之天花、羊肚菜、鸡腿、银盘等蘑菇……皆一时名产。”有东北道教第一丛林之称的沈阳太清宫，在国内外颇具名声，使之增誉的还有她的道馔。道士日常生活皆取之于所撒下的供品，有“先天供”和“后天供”之分。“先天供”为自然生长之物，诸如蘑菇、香蕈、木耳、榆肉等山野菌菜之属；“后天供”为火工烹制食品，如素鸡、素鸭、素鱼和素火腿等，皆以素托荤，以豆制品和菌类为原料制成，足能以假乱真。供品撒下后，烹于一锅，俗称“混元菜”，取“开天辟地，混元一气”之意。招侍香客游人的斋食多仿照东北风味的宴席格式，市井间的“三套碗席”、“八中碗席”、“参鸭燕翅席”，道观皆能用素菜代仿之。肴馔所用原料均为东北出产的黄蘑、元蘑、木耳、猴头菌和时令菘萝瓜果，素菜之著名者有“蒸银饺”、“炒南北”、“葱油海参”、“酱汁三鲜鱼”和“焦溜里脊”等，食客看到这些维妙维肖的形象菜，无不啧啧称奇。（中国菌菜的形成与发展/陈士瑜/文）