什么是食用菌？
食用菌是指可供人类食用的、能形成大型肉质、胶质、膜质、革质、木栓质或木质的子实体或菌核的一类真菌的总称。通常也称菇、菌、蕈、耳、芝等。食用菌约90%以上种类属于担子菌纲，如香菇、木耳、猴头等。少数属于子囊菌纲，如羊肚菌、竹黄、虫草等。食用菌的子实体是由孢子萌发后，经无性的营养菌丝生长到有性的、能形成担子或子囊的生殖菌丝发育而形成的。全世界约有1万种肉质菌，据目前我国报导，其中有6百多种是可供食用的，有2百多种可供药用，有50多种是美味的，有50多种是极美味的；有50多种可进行人工栽培，其中约有15种已进行大规模商业性生产。
所有食用菌均属于异样型生物。依生活方式的不同，食用菌可分为寄生的、如虫草菌寄生于鳞翅目昆虫而成、猴头、灵芝寄生于林木而成，共生的、如天麻、牛肝菌、鸡 等、这些食用菌形成菌根菌，腐生的、如蘑菇、草菇、平菇等。这些食用菌当中，蘑菇、平菇已大规模人工栽培，并进入商品化生产；香菇、木耳等也是人工栽培十分成功的。
虽然所有食用菌，其生长发育的循环过程及对理化条件的要求都很相似，但不同种类之间对营养基质的选择、环境条件的要求会有较大的差别。食用菌子实体的形态结构也有较大差异，如香菇、草菇、木耳等是肉质型的，不耐鲜存。因此，除部分鲜销外，必须及时进行加工才能保存产品质量，成为易于运输的商品。又如茯苓、灵芝等是大型菌核或木栓质的，虽然没有上述菌种的子实体那么娇嫩，但也必须经过人工加工才可以成为优质产品及长期贮存。又如竹荪以其色彩绚丽的形体，独特的风味，营养与药理功能于一体而显得特别珍贵，被誉为山珍之王。
