平菇在植物分类学上，属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，白蘑科，侧耳属。目前各地广为栽培的平菇为糙皮侧耳，其学名为 Pleurotus ostreatus（Jacq.ex Fr.）Kummer。
（一）形态和生活史
平菇和其他菇类一样也是由菌丝体和子实体两大部分组成。菌丝体为白色，多细胞，具分枝和横隔的丝状体，呈绒毛状。子实体分菌盖和菌柄两部分。菌盖为贝壳状或扇状，常呈覆瓦状丛生在一起，直径4～12厘米，甚至更大；幼时暗灰色，后变浅灰色或褐黄色，老时黄色；菌肉白色，肥厚柔软；菌盖下面着生有许多长短不一的菌褶，白色，质脆易断，是产生孢子的场所。菌柄侧生或偏生，长3～5厘米，粗1～4厘米，白色，中实，上粗下细，基部常有白色绒毛覆盖，各菇体基部常互相连接一起。孢子光滑、无色，圆柱形或椭圆形，大小为7.5～10 X 3.5微米。成熟的孢子弹射在一起形成一层白色的粉末。平菇的孢子也是四极性的。
平菇在生长发育过程中，由于菌丝体在培养基中得到了足够的营养物质和外界适当的温、湿度，适宜的光照和新鲜的空气等条件后，便由营养生长转变为生殖生长。开始在培养基表面形成一堆堆小米粒状的子实体原基，形如桑堪，称为桑堪期。子实体原基经3～5天后，逐渐发育成为珊瑚状的菌蕾群，称为珊瑚期。小菌蕾逐渐伸长，并向中间膨大，成为原始菌柄。原始菌柄逐渐加粗的同时顶端长出一枚灰黑色小球体，即为原始菌盖，这时进入成形期。只有少数的菌蕾能发育成子实体，其余均萎缩。在15～16℃，湿度90％以上的条件下，桑椹期只需一天就可进入珊瑚期。条件适宜，进入成形期也只需一天。再经七天左右就可发育为成熟的子实体。成熟的子实体弹射出大量的孢子，就家一团团轻烟在平菇周围飘散。当这些孢子散落到适宜的环境，又会萌发成白色的菌丝体，经一段时间的生长；逐渐发育成新的子实体和产生新的孢子。
综上所述，平菇是属异宗结合四极性的菌类其生活史可以概括说明如下：
（二）对生活条件的要求
1.温度 平菇为低温型菌类。孢子的形成以12～18℃为适温。孢子的萌发以24～28℃最适宜。菌丝的适应性较 强，在5～35℃的范围都能生长，以24～27℃条件下，生长旺盛，健壮。7℃以下生长缓慢，但耐寒力很强；即使在-30℃下菌丝冻僵也不会死亡。子实体的形成要求温度较低（5～20℃）以1O～15℃子实体生长迅速，菇体肥厚。昼夜温差大，有利子实体的形成和生长。在较高温度（室温23℃以上）下，易长成畸形菇。
2.湿度 平菇生长要求较高的湿度，野生菇常于多雨、潮湿的环境下生长。菌丝阶段要求培养基的含水量为60～70％。子实体生长要求空气相对湿度85％～90％。低于85％子实体发育缓慢，瘦小。高于95％，菌盖易变 色，腐烂。
3.空气 平菇为好气性真菌。子实体在通气不良的条件下，很难形成，即使能出菇，菌柄往往细长，菌盖变薄、变小，畸形菇多。所以，要保持栽培场所的空气新鲜，以利子实体的正常生长发育。
4.光照 平菇菌丝对光照条件要求不严，在明亮或黑暗条件下均能生长。但子实体发育要有一定的散射光，在黑暗的地方，只长菌柄，不形成菌盖。一般光照不足菇色白，光照强菇色暗。
5.营养 干菇属木质腐生菌类，分解本质素和纤维素的能力很强，在其生长发育过程中所需要的营养物质主要为碳水化合物（纤维素、半纤维素以及淀粉、糖等）和木质素。也需要少量的氮素如有机氮、硝酸铵和尿素等。一般段木和稻草。甘蔗渣、棉籽壳、玉米芯、麦秆等代料；添加一些辅助料均能满足其营养要求。
6.酸碱度 平菇喜偏酸性环境，pH3～7之间均能生长，以pH5.5～6.5发育最好。
