食用菌的加工有哪些方法？

食用菌的加工有哪些方法？

食用菌除部分鲜销外，大部分用于加工成干制品或其他制品。主要的加工方法有干制、盐渍和罐装三种。

一、干制加工法：1. 晒干法：一些后熟作用强的食用菌，如金针菇，采收后去杂物宜当即进行蒸煮10分钟作灭活处理，然后小心放在竹帘等物器上利用太阳光曝晒制成干品。一些菇体较薄嫩、易脱水的食用菌，如木耳类，采后经清洁去杂可直接在竹帘等物器上曝晒得干制品。利用太阳光晒干食用菌要求能连续晒1.5—2天为好，晒的过程要勤翻动。晒干品一般含水量比烘干品稍高，及时做好包装防潮工作。2. 烘干法：利用电炉、红外线、微波、木炭作热源。菇体采后经清洁去杂，先经过半天阳光晒干，然后送进烘房进行烘烤处理。进房时温度约摄氏35度，然后每隔3—4小时升温摄氏5度。直升至摄氏65度时恒温1小时即可烘干成品。烘烤过程注意烘房内各点温差不超过摄氏7度，每次升温也不超过摄氏7度为好。做到勤翻动、及时拼盆，把不合格的菇及时检出等工作。食用菌加工成干制品后含水量控制在约13%为标准，要做好成品防潮包装工作。

二、盐渍方法：食用菌采收后经清洁去杂整理后立即用0.6%食盐水漂洗，再用0.96%的柠檬酸液浸泡5—10分钟保色。用10%盐水在不锈钢锅或铝锅内旺火煮5—10分钟称为“杀青”。杀青后菇体剖开无白心，菇体黄色均匀为好。滤去水，立即把杀青后菇体在流水中冷却20—30分钟。再按20—30%食盐量把菇体逐层入缸浸渍，至缸面，加入用偏磷酸55%、柠檬酸40%，明矾5%调节剂的饱和食盐水，调至酸碱度3.5，浸过菇面层。在缸中插入胶管，每天打气2—3次，使盐水上下循环。中间翻缸2—3次，把渍菇的缸翻转整缸菇倒入另一空缸内，约20天盐渍完毕。盐渍后装入包装器内，要加足饱和盐水浸没，保持酸碱度在3.5左右为好。适合盐渍的食用菌如蘑菇、平菇、猴头等。

三、罐藏加工法：有设备的地区食用菌可进行罐藏加工。将鲜菇经一系列处理后，装入特制容器内如金属罐或玻璃罐等，经过抽气密封后，加热灭菌，便成罐藏品，能较长时间保藏。