香菇转色的深浅、菌膜的薄厚，直接影响到香菇原基的发生和发育，对香菇的产量和质量关系很大，是香菇出菇管理最重要的环节。
脱袋转色法是常用的转色法。要准确把握脱袋时间，脱袋太早不易转色，太晚菌丝老化，常出现黄水，易造成杂菌污染，或者菌膜增厚，香菇原基分化困难。脱袋时的温度要在15℃~25℃，最好是20℃。
脱袋前，先将出菇温室地面做成30~40厘米深、100厘米宽的畦，畦底铺一层炉灰渣或沙子，将要脱袋转色的菌袋运到温室里，用刀片划破菌袋，脱掉塑料袋，把柱形菌块按5~8厘米的间距立排在畦内。
脱袋后的菌柱要防止太阳晒和风吹，温室内的空气相对湿度最好控制在75%~80%，有黄水的菌柱可用清水洗干净。脱袋立排菌柱要快，排满一畦，马上用竹片拱起畦顶，罩上塑料膜，周围维持保湿保温。温室的温度要控制在17℃~20℃，不要超过25℃。如果温度高，可向温室的空间喷冷水降温。白天温高多加遮光物，夜间去掉遮光物，加强通风来降温。光线要暗些，头3~5天尽量不要揭开畦上的罩膜，这时畦内的相对湿度应在85%~90%，塑料膜上有凝结水珠，使菌丝在一个温暖潮湿的稳定环境中继续生长。
如果气温高、湿度过大，每天还应该在早、晚气温低时揭开畦的罩膜通风 20 分钟。在揭开畦的罩膜时，温室不要通风，要将二者的通风时间错开。在立排菌柱5~7天时，菌柱表面长满浓白的绒毛状气生菌丝时，要加强揭膜通风的次数，每天2~3次，每次20~30分钟，增加氧气、光照（散射光），拉大菌柱表面的干湿差，限制菌丝生长，促其转色。当7～8天开始转色时，可加大通风，每次通风1小时。结合通风，每天向菌柱表面轻喷水1~2次，喷水后要晾1小时再盖膜。连续喷水2天，至10~12天转色完毕。